E.coli ETA

Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas. Sin embargo algunas de ellas, como E. colienterohemorrágica (EHEC), pueden causar graves enfermedades a través de los alimentos. La bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas.

Su importancia como problema de salud pública se hizo patente en 1982, después de un brote registrado en los Estados Unidos de América. EHEC produce toxinas, conocidas como verotoxinas o toxinas de Shiga por su semejanza con las toxinas producidas por Shigella dysenteriae.

Síntomas

Entre los síntomas de la enfermedad causada por EHEC destacan los calambres abdominales y la diarrea, que puede progresar en algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica). También puede haber fiebre y vómitos. El periodo de incubación varía entre tres y ocho días, con una mediana de tres a cuatro días. La mayoría de los pacientes se recuperan en el término de 10 días, pero en un pequeño porcentaje de los casos (especialmente niños pequeños y ancianos) la infección puede conducir a una enfermedad potencialmente mortal, como el síndrome hemolítico urémico (SHU).

El SHU se caracteriza por una insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y trombocitopenia. Se estima que hasta un 10% de los pacientes con infección por EHEC pueden desarrollar síndrome hemolítico urémico, con una tasa de letalidad de 3%-5%. Globalmente, el SHU es la causa más común de insuficiencia renal aguda en los niños de corta edad. Pueden aparecer también complicaciones neurológicas (como convulsiones, accidente cerebrovascular y coma) en el 25% de los pacientes con SHU, así como secuelas renales crónicas, generalmente leves, en aproximadamente un 50% de los supervivientes.

Fuentes y transmisión

La mayor parte de la información disponible sobre EHEC guarda relación con el serotipo, pues es el más fácil de distinguir bioquímicamente de otras cepas de E. coli. El reservorio de este patógeno es principalmente el ganado bovino. También se consideran reservorios importantes otros rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos, y se ha detectado ocasionalmente la infección en otros mamíferos (cerdos, caballos, conejos, perros, gatos) y aves (pollos y pavos).

E. coli  se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida y leche cruda. La contaminación fecal del agua y de otros alimentos, así como la contaminación cruzada durante la preparación de estos (con carne de vacuno y otros productos cárnicos, superficies y utensilios de cocina contaminados).

Listeria ETA

La listeriosis es una infección provocada por la bacteria Listeria monocytogenes que puede ocurrir en las embarazadas, neonatos, y pacientes con el sistema inmune comprometido (como ancianos, enfermos de SIDA, diabéticos, etcétera), pudiendo ser grave o difícil de controlar en muchos casos.
La Listeria monocytogenes es una bacteria del grupo de los bacilos Gram positivos, es decir, es alargada y se tiñe de morado con la tinción de Gram, ya que en su pared exterior tiene ácidos lipoteicoicos, que intervienen en la virulencia del microbio. Alrededor de su cuerpo tiene flagelos que funcionan como hélices para que la bacteria pueda desplazarse a temperatura ambiente.
Este microorganismo debe su nombre a Joseph Lister, médico inglés del siglo XIX que implantó las condiciones de asepsia y antisepsia en la cirugía, disminuyendo las tasas de mortalidad enormemente. Este científico no es el descubridor de la bacteria, aunque se le puso el nombre de Listeria en su honor.

Cómo se transmite la Listeria monocytogenes
La Listeria monocytogenes se encuentra en multitud de sitios. El agua fresca y las aguas residuales, el suelo, la vegetación, los animales domésticos, etcétera.
Sin embargo, el principal mecanismo de transmisión hacia el ser humano es la ingestión de la bacteria directamente; por ello, la Listeria monocytogenes es peligrosa cuando se encuentra en los alimentos. Los casos de brotes de listeriosis siempre se asocian al consumo de alimentos, la mayoría de las veces envasados, que estaban contaminados por la bacteria en cuestión (embutidos, quesos, ahumados, productos sin pasteurizar). Desde que una persona ingiere Listeria hasta que desarrolla la enfermedad pueden pasar de dos a seis semanas, lo que hace difícil identificar exactamente cuál era el alimento que estaba contaminado.
Por otro lado, hay que señalar que la Listeria monocytogenes no produce enfermedad en el ser humano sano, tan sólo afecta a personas inmunodeprimidas por mecanismos que explicamos más adelante. De hecho, podemos analizar muestras del intestino de una persona sana y ver que hay Listeria monocytogenes sin que ello suponga ningún problema.

Síntomas:
Fiebre, dolor de cabeza, a veces meningitis, aborto, coma, muerte.

¿Dónde encontrarlos?
Fiebre, dolor de cabeza, a veces meningitis, aborto, coma, muerte.

Alimentos:
Leche cruda, quesos frescos, productos cárnicos, verduras y hortalizas.

Botulismo ETA

El botulismo es una enfermedad grave y puede ser mortal. Sin embargo, es relativamente inusual. Es una intoxicación causada generalmente por la ingesta alimentos contaminados con neurotoxinas muy potentes.

Clostridium botulinum produce esporas termorresistentes ampliamente difundidas en el medio ambiente, que en ausencia de oxígeno germinan, crecen y excretan toxinas. Existen siete formas diferentes de toxina botulínica identificadas con las letras A a G. Cuatro de ellas (tipos A, B, E y ocasionalmente F) pueden causar botulismo humano. Los tipos C, D y E provocan enfermedades en otros mamíferos, aves y peces.

La toxina botulínica se ingiere con alimentos elaborados inapropiadamente, en los que la bacteria o sus esporas sobreviven y producen las toxinas. Aunque es principalmente una intoxicación de transmisión alimentaria, el botulismo puede deberse a infección intestinal en los lactantes, heridas infectadas e inhalación.

Síntomas:

Los síntomas iniciales incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También pueden concurrir vómitos, diarrea, constipación e inflamación abdominal. La enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los brazos, y afectar posteriormente los músculos respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo.

Los síntomas no son provocados por la bacteria, sino por la toxina que ella produce. Por lo general se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta (con un plazo mínimo de cuatro horas y un máximo de ocho días). La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y se dispensa sin dilación el tratamiento adecuado (pronta administración de antitoxina y atención respiratoria intensiva). La enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de los casos.

Transmisión:

Clostridium botulinum es una bacteria anaeróbica, lo que significa que sólo se desarrolla en ausencia de oxígeno. El botulismo de transmisión alimentaria se produce cuando Clostridium botulinum crece y genera toxinas en los alimentos que se consumirán. La bacteria produce esporas ampliamente presentes en el medio ambiente, incluida la tierra los ríos y los mares.

El crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas tienen lugar en productos con bajo contenido de oxígeno y en algunas combinaciones de de temperatura de almacenamiento y parámetros de conservación. Esto ocurre mayormente en conservas de alimentos hechas sin las debidas precauciones y en alimentos inapropiadamente procesados, enlatados o embotellados en casa.

Diagnóstico y tratamiento

Por lo general, el diagnóstico se basa en la historia clínica y el examen clínico, seguidos de la confirmación de laboratorio, especialmente para demostrar la presencia de la toxina botulínica en el suero, las heces o los alimentos, o un cultivo de Clostridium botulinum de heces, heridas o alimentos. En ocasiones el botulismo se diagnostica equivocadamente, ya que suele confundirse con accidente cerebrovascular, síndrome de Guillain-Barré o miastenia gravis.

La antitoxina se debe administrar lo antes posible tras el diagnóstico clínico. La pronta administración es eficaz para reducir las tasas de mortalidad. Algunos casos de botulismo requieren un tratamiento de apoyo, especialmente ventilación mecánica, que pueden ser necesarios durante semanas e incluso meses. Los antibióticos no son necesarios (excepto en caso de botulismo por heridas).

Prevención

La prevención del botulismo de trasmisión alimentaria se basa en las buenas prácticas de elaboración, en particular la conservación y la higiene. El botulismo se puede prevenir mediante la desactivación de las esporas bacterianas en los productos termoesterilizados (por ejemplo, en hornos de esterilización) o enlatados, o la inhibición del crecimiento bacteriano en otros productos.

Salmonella ETA

La salmonelosis, causada por la bacteria Salmonella. es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendidas. Se estima que afecta anualmente a decenas de millones de personas de todo el mundo y provoca más de cien mil defunciones. Hasta el presente se han identificado más de 2.500 cepas diferentes (llamadas “serotipos” o “variantes séricas”) de Salmonella spp. LaSalmonella es una bacteria omnipresente y resistente que puede sobrevivir varias semanas en un entorno seco, y varios meses en agua.

Si bien todos los serotipos pueden causar la enfermedad en el ser humano, unos pocos son específicos de algunos huéspedes y pueden alojarse sólo en una o en unas pocas especies animales, por ejemplo, Salmonella Dublin en vacunos, ySalmonella Choleraesuis en porcinos. Cuando esos serotipos particulares provocan la enfermedad en las personas suelen ser invasivos y pueden poner en peligro la vida. Sin embargo, la mayoría de los serotipos se encuentran en una gran diversidad de huéspedes. Por lo general, esas cepas causan gastroenteritis, que suele ser un trastorno sin complicaciones y no requiere tratamiento,

Efectos: Fiebre alta, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos e incluso la muerte.

Donde encontrarlos: Intestino de las personas y animales. Superficie de los huevos. Verduras regadas con aguas residuales. Piel y patas de ratas, ratones e insectos.

Alimentos:Huevos, carne de ave, pasteles, leche y productos lácteos

Alternativas de prevención y control en la producción primaria
Dentro de las acciones dirigidas a la producción primaria, para el control de la salmonelosis en la crianza comercial, están incluidas las Buenas Prácticas de Manejo (BPM) y Buenas Prácticas de Higiene (BPH), las Buenas Prácticas de Producción (BPP), son las medidas rutinarias dentro de la granja para:
a) disminuir la diseminación del agente,
b) identificar a través de monitoreo de rutina lotes infectados
c) evitar que lotes negativos se contaminen,
d) establecer procedimientos para lotes de riesgo.
Esas medidas deben estar relacionadas con la localización de los lotes, galpones o granjas infectados, de riesgo y las que eventualmente no estuvieran contaminadas; de tal manera que se definan las estrategias para implementar los mecanismos de aislamiento más apropiados de los lotes, galpones o granjas, así como se controle apropiadamente la circulación de personas y vehículos

Existen un número de productos que se utilizan en la producción primaria, para controlar la Salmonella. Estos productos se utilizan de manera preventiva, con grado variable de éxito, tales como:
- productos de exclusión competitiva,
- abióticos,
- acidificantes,
- desinfectantes,
- enzimas,
- prebióticos,
- probióticos,
- fitobióticos y
- vacunas.

Todo este grupo de medidas y productos, se han convertido en herramientas necesarias en la producción comercial de aves; sin embargo, no se debe olvidar que como en otras bacterias, la prevención es la herramienta más eficaz para evitar la contaminación e infecciones por Salmonella.